Fatturato in aumento nell’anno dei ristoranti chiusi per l’azienda ultracentenaria che esporta fino al 70%
Più di cento annidi storia, lavorazioni artigianali, azienda a conduzione familiare che produce e serve il settore dell’horeca, l’hotellerie, la ristorazione, il catering e le enoteche, cioè il settore che di fatto non ha lavorato per un anno. Sembra il profilo paradigmatico di una delle migliaia di realtà italiane messe in ginocchio dalla pandemia e dalle regole con le quali si è creduto di contrastarla. Per capire di essere di fronte a una storia totalmente diversa basta invece dare un’occhiata al bilancio delle Cantine Toso che chiude il 2020 addirittura con un lieve rialzo, sui 40 milioni di euro di fatturato. O a quello che è già l’avvio del 2021, dove non sono ancora i numeri a parlare ma i fatti, le cose concrete. I dettagli che possono apparire solo curiosità che rendono l’idea. Perché se l’azienda oggi ha una difficoltà è semmai quella di riuscire a trovare le bottiglie e i cartoni per stare al passo con la produzione.
Non si può che usare tecniche da sommellier per «degustare » e scoprire i piccoli e grandi segreti del successo di un’azienda ultracentenaria che il fondatore Vincenzo Toso trasferì dall’Astigiano a Santo Stefano Belbo, nel Cuneese, dove poi si è stabilita definitivamente portando nel 1993 la sede a Cossano. Altre terre, altri vitigni, ma due esperienze e due realtà messe insieme per una gamma di prodotti completi. Eppure non è qui il segreto. Occorre parlare con Gianfranco Toso – che con il fratello Pietro e il cugino Massimo rappresenta la quarta generazione alla guida delle Cantine – per capire che le cose a cui tengono di più sono anche quelle che fanno la differenza, Il primo particolare che racconta, quasi d’istinto, è la «raccolta» delle materie prime. Dell’uva naturalmente, ma anche di tutte le erbe usate per prodotti particolari come il Vermouth di Torino Superiore Gamondi, storico e prestigioso marchio, prodotto della tradizione, che Toso rispetta e fa riscoprire. «Sulle erbe riscontriamo una grande curiosità nel corso delle visite che vengono fatte in cantina. Tutti i clienti restano affascinati dal fatto che curiamo tutta la filiera, i coltivatori come i raccoglitori delle essenze selvatiche – sottolinea Gianfranco Toso. Per tutti i nostri prodotti, e qui penso anche al genepy o all’artemisia, potremmo usare aromi artificiali, ma non sarebbe la stessa cosa. Ovviamente il costo è superiore, ma i nostri clienti preferiscono spendere qualcosina in più, ma trovare la qualità».
E a proposito di Vermouth, c’è anche un forte profumo di Liguria nelle Cantine Toso, che del resto rappresentano la tradizione piemontese in ogni goccia. «Per quanto riguarda gli agrumi, in particolare l’arancio amaro, usiamo il chinotto di Savona – rivela Toso. In Piemonte non abbiamo altrettanta disponibilità e allora puntiamo su questo prodotto di una terra come la Liguria che da sempre è a noi legata a doppio filo. I chinotti vengono acquistati quando sono ancora verdi, che è il momento in cui offrono il massimo dell’aroma, poi lavorati dalle donne della nostra azienda. Le bucce regalano proprio l’aroma, e la parte bianca subito sotto quel gusto amaro che è essenziale». La selezione delle erbe è poi fondamentale per un altro prodotto di eccellenza, un’altra storia a sé. È il caso del Toccasana di Teodoro Negro, l’originale liquore delle Langhe prodotto con ben 37 diverse erbe, che affascina per la sua ricchezza di profumi e la moderata alcolicità. Lasciare il nome del suo «creatore» non è solo una questione «commerciale» o un semplice ma doveroso atto di deferenza. Perché le Cantine Toso sono talmente attente al rispetto delle tradizioni che il discendente diretto di Teodoro Negro lavora tuttora nell’azienda di Cossano.
La gamma dei prodotti Toso ovviamente però non può che rendere omaggio alla tradizione di famiglia, a quello che fu l’inizio della storia. Dopo l’intuizione di Vincenzo, altri uomini della famiglia hanno preso le redini dell’azienda, ma tutti sono rimasti fedeli a quella scelta iniziale: quella di dedicare al moscato e ai suoi vini tutto l’impegno possibile, cogliendo tutte le sfide produttive, fino alla più recente. Negli ultimi mesi del 2017, ha debuttato infatti sul mercato l’Asti Secco Docg Toso, un prodotto innovativo, ovviamente senza solfiti aggiunti, un nuovo spumante secco prodotto da uva moscato, di cui mantiene le caratteristiche note aromatiche. Prodotti che girano il mondo e che, proprio grazie alla grande incidenza dell’export sulla produzione pari a circa il 70%, hanno garantito un’ottima resilienza commerciale nel corso della pandemia. L’azienda ha registrato nel 2020 una crescita del 20% sui mercati esteri ed è presente in oltre 40 paesi nel mondo, con dati particolarmente interessanti in Europa dell’Est e Francia, seguiti da Belgio, Olanda, Norvegia, Spagna, Svizzera, Cina, Giappone, Africa centrale, America centrale.
Altro elemento chiave nell’attività delle cantine Toso sta nel passaggio dalla cura artigianale di ogni acino d’uva alla produzione industriale. Per mantenere lo stesso standard di qualità anche sulla quantità, gli esperti enologi di casa Toso seguono sul campo tutto il ciclo di vita dell’uva e verificano costantemente che le condizioni in vigna siano le più corrette per ottenere una materia prima di alta qualità. Questo succede nelle aziende agricole di proprietà della famiglia Toso (30 ettari totali) così come nelle vigne dei 130 viticoltori fornitori che ogni anno dopo la vendemmia portano le loro uve nella cantina di Cossano Belbo. I tecnici Toso lavorano in stretta sinergia con i viticoltori e anche questo è ormai un rapporto di lunga data, un legame di collaborazione che continua da generazioni.
Dopo la vendemmia, che si svolge rigorosamente a mano, perché il terreno in prevalenza collinare non consente l’ausilio di mezzi meccanici, i grappoli vengono trasportati alla storica casa spumantiera, dove lo staff tecnico esegue i controlli fisico-estetico e analitico delle uve, prima che vengano versate nella grande tramoggia per cominciare il processo di vinificazione dalla pressatura. Stessa cura maniacale anche per tutti gli altri prodotti della linea, dal Brachetto d’Acqui alla Barbera d’Asti, dal Dolcetto d’Alba al Piemonte Cortese, dal Langhe Arneis al Nebbiolo d’Alba fino a sua maestà il Barolo e al Barbaresco. Senza dimenticare altri due vini «importati» dal vicino Oltrepò come la Bonarda e dai colli friulani come il Prosecco.
C’è poi una «degustazione» che Gianfranco Toso proprio tiene a sottoporre all’attenzione di tutti, di chi visita la cantina e di chi si interessa a questa «industria artigianale», perché la sente come un fiore all’occhiello. L’attività delle cantine Toso ha un altro punto dimriferimento che è la sostenibilità ambientale. «Abbiamo totalmente escluso l’uso del combustibile fossibile per le nostre lavorazioni – assicura con orgoglio -. Non solo, sui nostri spazi produciamo 600 kilowatt di energia fotovoltaica, che non garantisce ancora tutto il nostro fabbisogno ma lo abbatte del 40 per cento». Tanti piccoli segreti che rendono «naturale» in tutti i sensi il successo delle Cantine Toso. ora tutto il nostro fabbisogno ma lo abbatte del 40 per cento». Tanti piccoli segreti che rendono «naturale» in tutti i sensi il successo delle Cantine Toso.
Curiamo i prodotti dalla raccolta all’utilizzo e ci produciamo anche l’energia azzerando l’uso di combustibili fossili.
